…der muss haben sieben Sachen
Vegane Alternativen zu klassischen Backzutaten
Kuchen, Brot und Kekse – wer sich für eine vegane Lebensweise entscheidet, muss genau hinschauen, wo sich tierische Produkte verstecken. Vor allem Backwaren enthalten oft Ei- oder Milcherzeugnisse. Zwar wächst die Auswahl an Fertigprodukten für Veganer, doch nach wie vor greifen viele selbst zu Knethaken und Schüssel. „Je nach Geschmack lassen sich dann Eier, Milch oder Gelatine durch pflanzliche Alternativen ersetzen, welche ähnliches Verhalten beim Backen zeigen“, weiß Dr. Susanne Fink-Tornau, Ernährungsberaterin und Ökotrophologin beim Reformwarenhersteller Natura.
Bindung ohne Ei
Um die Zutaten zu binden, stehen in vielen Kuchenrezepten Eier weit vorne in der Liste. Wer hier nach Ersatzprodukten sucht, findet eine umfassende Auswahl: Bananen oder ungesüßtes Apfelmus, eine Mischung aus Backpulver, Öl und Wasser sowie gemahlenen Leinsamen für herzhaftes Gebäck. „Neben der Binde- und Triebkraft liefern Eier dem Körper jedoch auch wichtiges Eiweiß“, betont Dr. Fink-Tornau. „Aus diesem Grund empfiehlt sich für Veganer, auf pflanzliche Eiweißquellen zurückzugreifen.“ Dazu zählt etwa Sojamehl verrührt mit Wasser, das jedoch unter anderem aufgrund seiner hormonellen Wirkung und der Gentechnik immer wieder in die Kritik gerät. Alternativ liefert Lupinenmehl ebenso hochwertiges Eiweiß und die Pflanze gedeiht auch im hiesigen Klima. Auf Basis der genannten Stoffe gibt es im Reformhaus inzwischen verschiedene Ei-Ersatz-Produkte, welche die Anwendung vereinfachen.
Pflanzenmilch
Auch Milch oder Sahne lässt sich durch pflanzliche Produkte ersetzen. „Da diese meist einen gewissen Eigengeschmack haben, sollten Backfreunde darauf achten, 2/3 die passende Sorte zum Rezept auszuwählen“, rät Dr. Fink-Tornau. „So weisen Hafer- oder Dinkelmilch einen leichten Getreidegeschmack auf, Mandelmilch verleiht Gebäck einen Hauch von Marzipan, Kokosmilch wiederum sorgt für eine exotische Note und Sojamilch gibt es inzwischen sogar in verschiedenen Geschmacksrichtungen.“ Relativ neutral verhalten sich Reismilch oder eine selbst hergestellte Mischung aus Wasser und Rapsöl. Ein weiterer Tipp der Expertin: „Bei süßen veganen Milchsorten den Zuckeranteil im Rezept reduzieren.“ Auf Basis von Soja erhalten Verbraucher inzwischen auch Joghurt- und Sahneersatz.
Pflanzliche Gelierwunder
Prachtvolle Torten mit Cremefüllung oder -topping enthalten häufig Gelatine, damit sie auch nach einiger Zeit auf der Kaffeetafel nicht einfallen. Bestehend aus tierischem Eiweiß, eignet sich dieser Stabilitätsgeber jedoch nicht für vegane Rezepte. Hier bietet pflanzliches, aus Algen hergestelltes Agar-Agar nicht nur eine gute Alternative, sondern weist sogar einige Vorteile gegenüber Gelatine auf: Zum einen besitzt es eine höhere Gelierkraft, zum anderen benötigt es zum Festwerden keinen Zucker. Somit eignet es sich sehr gut für eine zuckerreduzierte Ernährung. Geschmacksneutral kommt es überall dort zum Einsatz, wo ansonsten Gelatine enthalten ist. Ebenso sorgt bei Tortenguss beispielsweise Pektin – ein aus Obst gewonnener Ballaststoff – für die nötige Festigkeit. Als Verdickungsmittel können zudem Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl aus dem Reformhaus dienen.
